Txogitxu, die alte spanische Kuh

Wer einmal was besonderes am Grill ausprobieren möchte, dem legen wir das edle Txogitxu Rind ans Herz. Hier erfahrt Ihr alles, was Ihr über die alte spanische Kuh wissen müsst.

Das Wichtigste zum Txogitxu

Die Kuh mit dem unaussprechlichen Namen (gesprochen: Tschojitschu) ist im spanischen Baskenland bei San Sebastian beheimatet und wird von Jaka Imanol gezüchtet, der dieses Luxusfleisch in die ganze Welt verkauft.  Bei den Txogitxu Tieren handelt es sich um keine besondere Rasse. Für Imanol zählt bei der Selektion nur die Fettauflage und Fetteinlagerung.

Die „alte spanische Kuh“ hat eine Lebensdauer von 8 bis 20 Jahre. Es ist auch keine Seltenheit, dass die Tiere schon mehrmals gekalbt haben. Zum Vergleich – üblicherweise werden in Europa Rinder spätestens nach 28 Monaten geschlachtet.

GI steht für die baskische Region Gipuzcoa, in der auch der Gourmethotspot San Sebastian liegt. TXU steht für Txuletón, was übersetzt Kotelett heißt.

Das Fleisch zeichnet sich durch einen kräftigen Rindergeschmack aus und ist wohlwollend marmoriert.  Eine weitere Besonderheit ist das gelbliche Fett des Txogitxu, welches bei Kennern ein ganz besonderes Highlight ist.

Wie wird das Txogitxu am besten gegrillt?

Die originale spanische Zubereitung sieht vor das Fleisch kurz vor der Zubereitung stark zu salzen und es auf beiden Seiten scharf anzugrillen. Die Spanier servieren das Txogitxu „bleu“, mit einer Kerntemperatur von ca. 50 Grad.

Wir empfehlen eine Kerntemperatur von 54 Grad, außerdem salzen wir das Fleisch auch erst nach dem Grillen. Beim Gargrad „medium rare“ kommt der intensive Rindfleischgeschmack erst richtig zur Geltung. Das Steak wird am Grill auf beiden Seiten angegrillt. Es wird immer dann gewendet, wenn es sich vom Rost leicht lösen lässt. Wenn beide Seiten ein schönes Branding haben, versieht man das Steak mit einem Grillthermometer und legt es in den indirekten Bereich des Grills (Garraumtemperatur zwischen 120 und 140 Grad).

Wichtig: nachdem das Steak 54 Grad Kerntemperatur erreicht hat, zum Rasten für 10 bis 15 Minuten entweder unter eine Wärmelampe oder auf den Rost im Backrohr legen (60 Grad Ober/Unterhitze, keine Umluft). Das Fleisch niemals direkt auf das Blech legen oder mit Alufolie abdecken, da durch den Dampf das Fleisch grau wird und die Grillstreifen verblassen. Wenn sich das Steak entspannt hat, kann es nun quer zur Faser dünn aufgeschnitten werden.

Wo kaufe ich ein Txogitxu Steak ?

Es gibt mittlerweile ein paar wenige Fleischfachhändler, die Txogitxu in Österreich und Deutschland im Sortiment haben. Es wird wenig aus dem Baskenland exportiert, da die Spanier selbst die besten Abnehmer von diesem besonderen Fleisch sind.

Ein Tipp: Onlinesuche! Hier werdet Ihr ganz bestimmt fündig.

Verkoste Txogitxu bei unserem Grillkurs „Steak, Steak, Steak!“

Wenn Ihr Euch aber nicht sicher seid, wie man Txogitxu richtig grillt, dann empfehlen wir Euch unseren Grillkurs „Steak, Steak, Steak!“.  Von unserem Grillschulleiter und Diplom-Fleischsommelier Wolfgang Arndt erfährt Ihr viel Wissenswertes über Fleischsorten, Cuts und Herkunftsländer. Erlebt eine kulinarische Weltreise und lernt unterschiedliche Grillmethoden kennen. Verkoste neben der „alten spanischen Kuh“ auch Steaks aus Österreich, USA und Irland. Passende Grillbeilagen runden diesen interessanten Kurs ab.